Receta de lemon pie con merengue italiano

Paso a paso

1. Mezcla en un bol la harina, el azúcar glas y la sal de la base.

2. Frota la mantequilla fría con la harina hasta tener una arena gruesa. Los granos llegan como mucho a medio chícharo, guisante en España y arveja en Argentina, y no queda ningún cubo entero. Agrega los 32 g de huevo, sin agua, y une con una rasqueta, sin amasar; aplana en un disco, envuélvelo en film y refrigéralo 1 hora.

3. Estira unos 320 g de masa a 3 mm y forra un molde de tarta de 24 cm. Acomoda la masa sin estirarla, pincha el fondo con un tenedor y refrigera el molde forrado 30 minutos; con la masa que sobra puedes hacer galletas.

4. Hornea en blanco a 170 °C: 15 minutos con peso y unos 8 minutos sin él. Cubre la masa con papel de horno y legumbres secas, y retira el peso cuando el borde ya no se mueva.

   Bajo el lenteUn fondo pálido todavía guarda agua y la absorbe del relleno, así que se ablanda en horas. El peso sostiene la pared mientras la masa fija su forma, y los minutos sin peso secan el fondo. La masa sablée paso a paso →

5. Pincela el fondo caliente con el huevo para sellar y hornea 2 minutos más. Saca la base cuando esté seca y dorada pareja, y déjala enfriar. El calor cuaja esa película de huevo y cierra los poros de la masa; aquí no se sella con chocolate porque el relleno entra caliente y lo derretiría.

6. Para el relleno, mezcla en una cacerola el azúcar, la maicena y la sal. Agrega el agua poco a poco, batiendo, hasta que no queden grumos.

7. Cocina a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese y hierva. Deja que hierva 1 minuto más.

8. Vierte un tercio de la mezcla caliente sobre las yemas, batiendo sin parar. Regresa todo a la cacerola, cocina hasta que vuelva a hervir y deja que hierva 1 minuto más.

   Bajo el lenteLa yema trae amilasa, una enzima que corta el almidón de la maicena. Si el relleno no vuelve a hervir después de agregar las yemas, la enzima sobrevive y el relleno firme se vuelve líquido en horas, ya dentro de la tarta.

9. Fuera del fuego, añade el jugo de limón, la ralladura y la mantequilla. El ácido entra al final porque, hervido, rompe el almidón y afloja el relleno.

10. Vierte el relleno caliente sobre la base fría y alisa. Cubre con film en contacto con la superficie.

11. Refrigera la tarta al menos 4 horas antes de cubrirla. El refrigerador es la nevera en España y la heladera en Argentina.

12. Prepara el merengue italiano con el almíbar a 118–120 °C. Calienta el agua y los 210 g de azúcar, empieza a batir las claras con los 30 g de azúcar cuando el almíbar marque 110–112 °C y vierte el almíbar en hilo por la pared del bol.

    Bajo el lenteEl almíbar caliente cuece las claras, y por eso la espuma se fija. Bate hasta que baje a 30–35 °C: si dejas de batir con el merengue caliente, se baja. El merengue italiano, paso a paso →

13. Cubre el relleno frío con rosetas de merengue, con manga y boquilla rizada. En México, la boquilla se llama duya. Llega hasta tocar el borde de la masa, para que el merengue selle la tarta.

14. Dora el merengue con soplete. Si no tienes, déjalo de 3 a 4 minutos bajo el grill del horno a 220 °C, sin perderlo de vista.

15. Sirve frío el mismo día en que viertes el relleno. Corta con un cuchillo mojado en agua caliente y seca la hoja entre corte y corte para que cada porción salga limpia. El sello de huevo frena el agua del relleno unas horas, no días: al día siguiente la base ya se ablandó.

Por Juan Neyder