Masa sablée para tartaletas

Paso a paso

1. Mezcla la harina, el azúcar glas y la sal en un bol amplio.

2. Agrega la mantequilla fría y frótala con la harina entre las yemas de los dedos. Detente en la arena gruesa: granos de hasta medio chícharo, guisante en España y arveja en Argentina, ningún cubo entero y un crujido seco al apretarla entre los dedos.

   Bajo el lenteLa mantequilla envuelve cada partícula de harina antes de que llegue el agua del huevo. Esa capa de grasa frena la formación de gluten y deja la textura de arena; si la mantequilla se derrite en tus manos, la mezcla se vuelve pasta y el escudo se pierde.

3. Añade el huevo batido y une con una rasqueta solo hasta que la masa se junte. No agregues agua ni amases: en cuanto no queden partes secas, para, porque una masa trabajada de más desarrolla gluten, se encoge en el horno y queda dura.

4. Aplana la masa en un disco y envuélvela en film. Refrigérala 1 hora; el refrigerador es la nevera en España y la heladera en Argentina.

5. Divide la masa fría en 10 porciones de unos 45 g. Estira cada una entre dos hojas de papel de horno hasta 3 mm de grosor, en un disco algo más grande que tus moldes de 8 cm, para cubrir también la pared, y fórralos acomodando la masa sin estirarla. Recorta el borde y no vuelvas a estirar los recortes para otra tartaleta: esa masa ya se trabajó y se encogería en el horno; hornéalos como galletas.

6. Refrigera los moldes forrados 30 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 170 °C.

   Bajo el lenteAl forrar el molde, la masa vuelve a tensarse y la mantequilla se entibia con el trabajo. El segundo frío relaja esa tensión y endurece de nuevo la grasa, que así sostiene el borde en el horno en lugar de dejarlo resbalar y encoger.

7. Cubre cada fondo con papel de horno y llénalo de peso. Sirven legumbres secas, arroz o pesas de cerámica.

8. Hornea 12 minutos con peso, retíralo y hornea 5 a 8 minutos más. Sácalos cuando el fondo se vea seco y dorado claro parejo.

   Bajo el lenteEl fondo solo queda crujiente si pierde su agua antes de recibir el relleno. El peso sostiene la pared mientras la masa fija su forma; si sacas el fondo pálido, la humedad de la crema lo ablanda en horas.

9. Deja enfriar los fondos 10 minutos en el molde y desmolda. Rellénalos solo cuando estén completamente fríos.

10. Para una tarta de 22 a 24 cm, usa unos 320 g de masa. Hornéala a la misma temperatura, 15 minutos con peso y 10 minutos sin peso, hasta que dore parejo; con los unos 170 g que sobran haz galletas o congélalos.

11. Guarda la masa cruda bien envuelta. Dura 2 días en el refrigerador, porque lleva huevo crudo, y de 2 a 3 meses en el congelador.

Por Juan Neyder