Tartaletas de frutas con crema pastelera

Paso a paso

1. Prepara la masa sablée y hornea 10 fondos de 8 cm en blanco. Sigue la receta de la base: mantequilla fría frotada hasta una arena gruesa, sin agua, dos fríos, y a 170 °C 12 minutos con peso y de 5 a 8 minutos sin él.

   Bajo el lenteUn fondo pálido o todavía tibio absorbe la humedad de la crema y se ablanda en horas. Hornéalo hasta que esté seco y dorado parejo, y déjalo enfriar por completo antes de sellarlo. La masa sablée paso a paso →

2. Pincela el fondo y las paredes de cada base fría con el chocolate blanco derretido. Usa una capa fina y deja que endurezca unos 10 minutos antes de rellenar: esa película de grasa frena el paso del agua de la crema hacia la masa.

3. Calienta la leche hasta que humee. En un bol, mezcla las yemas, los 90 g de azúcar y la maicena hasta que no queden grumos.

4. Vierte la mitad de la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de mezclar. Regresa todo a la cacerola y cocina a fuego medio con el batidor de globo, sin parar, hasta que espese; luego deja que hierva de 1 a 2 minutos más.

   Bajo el lenteLa yema trae amilasa, una enzima que degrada el almidón. Si la crema no hierve, la enzima sobrevive y la crema se vuelve líquida horas después, ya dentro de la tartaleta; el hervor de 1 a 2 minutos la desactiva.

5. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y la vainilla. Pasa la crema a un recipiente bajo, cubre con film en contacto con la superficie para que no forme piel y guárdala en el refrigerador, nevera en España y heladera en Argentina, 2 horas o desde la víspera.

6. Bate la crema para batir fría con el azúcar glas hasta picos firmes, y detente ahí. Si sigues, se vuelve granulosa.

   Bajo el lenteLa crema solo arma una espuma firme si está fría y tiene grasa suficiente: los glóbulos de grasa se unen alrededor de las burbujas y las sostienen. Tibia o baja en grasa, la espuma no aguanta el peso de la fruta. Por qué la crema batida no espesa →

7. Bate la pastelera fría unos segundos para alisarla. Rellena cada fondo sellado con unos 50 g.

8. Cubre la pastelera con la crema batida, nata montada en España, unos 20 g por tartaleta. Con manga y boquilla, forma picos que dejen espacio para la fruta; en México, la boquilla se llama duya.

9. Acomoda las fresas en mitades o cuartos, los arándanos y una cereza en cada tartaleta. Termina con hojas de menta y, si quieres brillo, pincela solo la fruta con la mermelada tibia y diluida con unas gotas de agua.

10. Monta las tartaletas de 3 a 8 horas antes de servir y guárdalas en el refrigerador. Pasado ese plazo, la base empieza a absorber la humedad del relleno aunque esté sellada.

Por Juan Neyder