Receta de pavlova: mini pavlovas con crema y frutos rojos

Paso a paso

1. Precalienta el horno a 110 °C y forra una placa con papel de horno. Dibuja por el reverso del papel 12 círculos de 6 a 7 cm, que te servirán de guía.

2. Bate las claras a velocidad media hasta que formen picos suaves. El bol y el batidor tienen que estar limpios y secos: cualquier rastro de grasa o de yema impide que la espuma suba.

3. Agrega el azúcar en lluvia, una cucharada a la vez, sin dejar de batir. Sube a velocidad media-alta y sigue hasta que el merengue esté firme y brillante y no raspe al frotar un poco entre los dedos.

   Bajo el lenteCada grano que queda sin disolver se funde en el horno, atrae agua y sale por la superficie en gotas de almíbar ámbar. Si al frotar el merengue todavía sientes arena, sigue batiendo.

4. Espolvorea la maicena, añade el vinagre y la vainilla, e incorpora con lengua. Usa una lengua de silicona, miserable en México, y pocos movimientos envolventes: la maicena y el ácido son los que dejan el centro suave, como de malvavisco.

5. Pasa el merengue a una manga con boquilla rizada, duya en México. Forma 12 nidos de unos 27 g: empieza en el centro de cada círculo y avanza en espiral hasta cubrir la guía. Termina con una o dos vueltas más sobre el borde, para levantar la pared y dejar un hueco al centro.

6. Hornea a 110 °C de 60 a 75 minutos, hasta que la superficie esté seca al tacto. Apaga el horno y deja las pavlovas dentro 1 hora más, con la puerta entreabierta.

   Bajo el lenteLa costra se seca primero mientras el centro sigue húmedo. Si sacas las pavlovas calientes al aire frío, la superficie se contrae más rápido que el interior y se agrieta; el enfriado lento dentro del horno evita ese choque.

7. Guarda los nidos fríos en un recipiente hermético hasta servir. El merengue seco aguanta bien mientras no toque humedad.

8. Antes de servir, bate la crema fría con el azúcar glas y la vainilla hasta picos firmes. Es la crema batida de siempre, nata montada en España; detente en cuanto marque picos, porque si sigues se vuelve granulosa.

9. Monta solo en el momento de servir. Pon unos 30 g de crema batida en el hueco de cada nido y corona con fresas en mitades, arándanos y una cereza.

   Bajo el lenteEl merengue es azúcar casi seco y atrae el agua de todo lo que toca. La crema batida y la fruta le ceden humedad en cuanto entran en contacto, y la costra empieza a ablandarse en poco tiempo: lleva las pavlovas a la mesa recién montadas.

10. Para una sola pavlova grande, forma un disco de 20 cm con todo el merengue. Hornéala a 120 °C unos 90 minutos y déjala enfriar dentro del horno apagado, igual que las pequeñas.

Por Juan Neyder