Receta de macarons con merengue italiano

Paso a paso

1. Forra dos placas con papel de horno o tapete de silicona. Si quieres guía, dibuja por el reverso del papel círculos de 3,5 cm separados 2 cm.

2. Tamiza juntas la harina de almendra y el azúcar glas. Agrega los 55 g de claras para la pasta, sin batir, y mezcla hasta tener una pasta espesa y uniforme; si usas colorante, va aquí.

3. Pon el agua y los 150 g de azúcar en una cacerola con el termómetro dentro. Mezcla solo hasta mojar el azúcar y calienta a fuego medio sin volver a revolver.

4. Cuando el almíbar marque unos 112 °C, empieza a batir las claras del merengue. Usa velocidad media, para que estén espumosas cuando el almíbar llegue a su punto.

5. Retira el almíbar a 118 °C y viértelo en hilo fino por la pared del bol. Bate a velocidad media-alta, sin que el hilo toque el batidor de globo.

   Bajo el lenteA 118 °C el almíbar está en punto de bola blanda, que va de 115 a 120 °C; a 121 °C ya empieza la bola dura. El termómetro lee en tiempo real cuánta agua queda en el almíbar, y por eso se retira en el número, no a ojo. Los puntos del almíbar, grado a grado →

6. Sigue batiendo hasta que el merengue baje a 45–50 °C. Debe quedar firme y brillante; es más denso y más dulce que el merengue italiano para cubrir, y así tiene que ser.

7. Incorpora un tercio del merengue a la pasta de almendra y mezcla con energía. Agrega el resto y sigue con la lengua, presionando la masa contra la pared del bol y doblándola sobre sí misma; en México, la lengua es el miserable, y en Argentina, la espátula.

   Bajo el lenteEste gesto, el macaronage, saca parte del aire a propósito. Detente cuando la masa caiga de la lengua en una cinta continua y la marca se borre en unos 30 segundos: si te quedas corto, la concha se agrieta y queda con pico; si sigues, se extiende y pierde el pie.

8. Llena una manga con boquilla lisa de 8 a 10 mm y forma discos de 3,5 cm. En México, la boquilla se llama duya. Mantén la manga vertical y deja 2 cm entre discos; al terminar, golpea la placa contra la mesa para soltar las burbujas.

9. Deja secar las conchas al aire de 30 a 60 minutos. Están listas cuando puedes tocarlas sin que se peguen, y en clima húmedo tardan más; mientras tanto, precalienta el horno a 150 °C, con calor arriba y abajo.

   Bajo el lenteLa superficie seca forma una costra que obliga al vapor a escapar por abajo, y de ahí nace el pie. Sin costra, el vapor rompe la concha por un costado; y si despegas las conchas tibias, la base todavía blanda se queda pegada al papel.

10. Hornea una placa a la vez de 14 a 16 minutos. Están listas cuando la concha no se mueve sobre el pie al tocarla con suavidad.

11. Deja enfriar las conchas por completo sobre la placa antes de despegarlas. Luego emparéjalas por tamaño.

12. Calienta a baño María las claras y el azúcar del relleno hasta 70 °C. Mueve sin parar y usa el termómetro: a esa temperatura el azúcar ya se disolvió y la clara quedó cocida.

13. Fuera del fuego, bate hasta que el bol quede a temperatura ambiente. Tendrás un merengue suizo firme y brillante.

14. Agrega la mantequilla cubo a cubo, a velocidad baja. Termina con la vainilla y la sal; si en algún momento la crema se corta y se ve con grumos, sigue batiendo unos minutos hasta que el merengue y la mantequilla igualen temperatura y quede lisa.

15. Rellena con manga una concha de cada par, unos 9 g por macaron, y cierra con la otra. Presiona apenas, para que el relleno llegue al borde.

16. Guarda los macarons 24 horas en el refrigerador, en un recipiente cerrado. Ese reposo humedece un poco la concha por dentro y une los sabores; sácalos un rato antes de servir. El refrigerador es la nevera en España y la heladera en Argentina.

Por Juan Neyder