Autor: Juan Neyder
Chocolate de cobertura o compuesto: cuál usar en cada preparación
Usa chocolate de cobertura cuando el chocolate es el protagonista: bombones, huevos de pascua, barras, ganache o una decoración que se ve. Su única…
Por Juan Neyder
Namelaka de chocolate: qué es y cómo se hace, bajo el lente
La namelaka de chocolate es una crema ultracremosa hecha con chocolate, leche, crema para batir (nata, en España) y gelatina. Vista de cerca, es…
Por Juan Neyder
Cómo templar chocolate: la curva de templado vista bajo el lente
Para saber cómo templar chocolate necesitas una curva de tres temperaturas. Derrites el chocolate negro (lo fundes, en España) a 45–50 °C para borrar…
Por Juan Neyder
Cómo hacer ganache de chocolate: proporciones y emulsión bajo el lente
Para hacer una ganache de chocolate clásica, pesa dos partes de chocolate semiamargo (50 a 60 % de cacao) por una parte de crema…
Por Juan Neyder
Punto de fusión del chocolate: 34 °C y por qué no es un solo número
El punto de fusión del chocolate que importa en la práctica es de 33 a 34 °C (33,8 °C en la literatura científica), la…
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Por qué el chocolate se pone blanco: el fat bloom bajo el lente
El chocolate se pone blanco porque una parte de su manteca de cacao se suelta de la red cristalina, viaja hasta la superficie y…
Por Juan Neyder