Autor: Juan Neyder
Cómo conservar decoraciones de isomalt y azúcar sin que se peguen
Para conservar decoraciones de isomalt o de azúcar cocido, guárdalas ya frías en un recipiente hermético con un sobre de sílica gel, en un…
Por Juan Neyder
Bizcocho joconde de almendra: qué es, cómo se hace y dónde se usa
El bizcocho joconde de almendra (bizcocho gioconda, en España) es una base delgada y elástica hecha con harina de almendra, huevos enteros y un…
Por Juan Neyder
Puntos del almíbar: temperaturas, pruebas y usos de cada punto
Los puntos del almíbar son etapas de concentración del azúcar: mientras el almíbar hierve, el agua se evapora y la temperatura sube. Cada tramo…
Por Juan Neyder
Chantilly no espesa: qué hacer para que monte firme y por qué pasa
Si tu chantilly no espesa, apaga la batidora y lleva al refrigerador (nevera, en España; heladera, en Argentina) la crema, el bol y el…
Por Juan Neyder
Ganache de chocolate blanco: proporciones por uso y cómo evitar que quede líquida
La ganache de chocolate blanco lleva más chocolate por cada gramo de crema que la versión oscura: 2:1 para rellenar, 2,5:1 para trufas, 3:1…
Por Juan Neyder
Arreglar brigadeiro blando: qué hacer y por qué no toma punto
Para arreglar brigadeiro blando, devuélvelo a la olla a fuego medio-bajo y revuelve sin parar, raspando todo el fondo, hasta que la masa se…
Por Juan Neyder
Tipos de chocolate para repostería: negro, con leche, blanco y ruby
Los tipos de chocolate se distinguen por su composición, no por su sabor. El chocolate negro (amargo u oscuro en México; bitter o semiamargo…
Por Juan Neyder
Ganache montada de chocolate: cómo montarla y cuánto debe reposar
La ganache montada de chocolate (en México, ganache batida) se hace en dos tiempos. Primero preparas una ganache normal con crema para batir (nata,…
Por Juan Neyder
Cómo recuperar ganache cortada: el rescate paso a paso, visto de cerca
*Para recuperar ganache cortada, calienta crema para batir (nata, en España) a 45–50 °C*, en una cantidad equivalente al 15–20 % del peso de…
Por Juan Neyder
Cómo derretir chocolate sin quemarlo: métodos y temperatura
Para saber cómo derretir chocolate sin quemarlo, pícalo en trozos de 0,5 a 1 cm y caliéntalo a baño María, con el agua a…
Por Juan Neyder