Vasitos de chocolate para rellenar

Paso a paso

1. Limpia y seca bien un molde de silicona para vasitos de unos 4 cm. Trabaja en un ambiente de 18 a 22 °C, con todos los utensilios secos: una gota de agua espesa el chocolate y lo deja imposible de templar.

2. Separa 75 g del chocolate para la siembra y pícalo fino si no viene en gotas. Usa solo chocolate de cobertura, el que lleva manteca de cacao.

   Bajo el lenteEl compuesto se hace con grasa vegetal, que no tiene varias formas cristalinas en competencia: no se templa. El vasito sale con menos brillo, un quiebre más blando y sin la contracción de la forma V, así que no se suelta solo del molde. Cobertura o compuesto: cómo distinguirlos →

3. Derrite los otros 225 g hasta 45–50 °C. Usa baño María, sin que el agua toque el bol, o el microondas en tandas cortas, removiendo entre una y otra.

4. Fuera del calor, añade los 75 g de siembra y remueve hasta que baje a 27–28 °C.

   Bajo el lenteA 45–50 °C se borran todos los cristales. La siembra trae cristales de forma V ya hechos, que sirven de molde para que el resto cristalice igual mientras la mezcla se enfría; a 27–28 °C nacen los nuevos, y el recalentado posterior funde los inestables. La curva de templado, tramo por tramo →

5. Recalienta con mucho cuidado hasta 30–31 °C, en golpes de 5 segundos de microondas. Si quedan trocitos de siembra sin fundir, retíralos; no subas de 31 °C para derretirlos.

6. Haz la prueba de la espátula antes de moldear. Moja la punta en el chocolate: a 18–22 °C tiene que endurecer en 3 a 5 minutos, brillante y sin vetas; si tarda más, repite la curva.

7. Pinta las paredes y el fondo de cada cavidad con una capa fina de chocolate. Usa un pincel o el dorso de una cucharita, y cubre bien hasta el borde.

8. Deja cristalizar la primera capa de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.

9. Aplica una segunda capa y refuerza bien el borde. Mantén el chocolate a 30–31 °C entre capas, con 5 segundos de microondas si se espesa.

10. Deja cristalizar los vasitos de 20 a 30 minutos, entre 18 y 22 °C. Si tu cocina está más caliente, dales como máximo 10 minutos de refrigerador al final, y nunca congelador; el refrigerador es la nevera en España y la heladera en Argentina, donde el congelador se llama freezer.

    Bajo el lenteUn choque de frío congela la masa antes de que los cristales estables se propaguen por toda la pieza, y el vasito queda inestable. Además, al sacarlo del congelador el agua del aire se condensa encima y deja manchas blancas de azúcar. Por qué el chocolate se pone blanco →

11. Desmolda cuando el vasito se despegue de las paredes. Empuja desde el fondo de la silicona y toma cada vasito por el borde, con la mano fría.

12. Rellena los vasitos ya fríos con crema batida, mousse, crema pastelera o fruta. En España, la crema batida es la nata montada. El chocolate que sobra en el bol se deja endurecer y se vuelve a templar en otra tanda.

¿Quieres ver de cerca qué pasa dentro del bol? Lee la muestra: Cómo templar chocolate →

Por Juan Neyder