Coulis de maracuyá

Paso a paso

1. Corta los maracuyás por la mitad y pasa la pulpa a la licuadora. Si usas pulpa congelada, descongélala y ve directo al paso 4.

2. Licúa en pulsos cortos y a velocidad baja. Bastan pulsos de 2 a 3 segundos, solo hasta que el arilo, la capa gelatinosa que envuelve cada semilla, se suelte.

   Bajo el lenteA alta velocidad y sin pausa, la cuchilla rompe la semilla y libera sus aceites amargos en la pulpa. El pulso corto separa el arilo y deja la semilla entera.

3. Deja reposar de 5 a 10 minutos y cuela con un colador fino. Deja que la pulpa escurra sola y muévela con una cuchara, sin aplastar. Pesa 300 g y reserva 15 g de semillas si las quieres en el coulis.

   Bajo el lenteApretar las semillas contra la malla rasga su cubierta y el amargor pasa al líquido. Lo que no cae solo, déjalo en el colador.

4. Mezcla la pulpa con el azúcar y prueba en frío. Si la acidez todavía tapa el aroma, agrega azúcar una cucharada a la vez y vuelve a probar.

   Bajo el lenteCada cosecha trae otra acidez: detente cuando el aroma de la fruta se destaque, no cuando la mezcla esté dulce. Nunca corrijas con bicarbonato, que deja un sabor salado y metálico.

5. Pesa la cacerola vacía y anota el número. Vierte la mezcla y calienta a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva.

6. Lleva a hervor y baja a fuego suave de 6 a 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

7. Retira del fuego cuando la mezcla haya perdido unos 60 g. Descuenta el peso de la cacerola: el contenido debe rondar los 325 g. Caliente parece líquido y apenas vela la cuchara, pero espesa al enfriar; si sigues reduciendo, se vuelve almíbar y el aroma se va con el vapor.

8. Incorpora las semillas reservadas fuera del fuego, si las usas. Con ellas, el coulis llega a unos 340 g.

9. Cubre con film en contacto y deja enfriar. Media hora a temperatura ambiente y luego unas 2 horas en el refrigerador, nevera en España. Se conserva hasta 7 días en frasco cerrado. También se congela en porciones: al descongelar queda más líquido, y basta con devolverlo al fuego unos minutos.

Por Juan Neyder