Brigadeiros de chocolate

Paso a paso

1. Unta con mantequilla un plato llano y resérvalo. Ahí se enfriará la masa.

2. Pon la leche condensada, el cacao y la mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Mezcla con una lengua de silicona, miserable en México, hasta que el cacao se integre por completo, y solo entonces enciende el fuego.

   Bajo el lenteSi agregas el cacao cuando la masa ya espesó, forma grumos que no se deshacen. Y una cacerola de fondo delgado quema la capa de abajo antes de que el resto llegue al punto. Los errores que dejan el brigadeiro sin punto →

3. Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de remover, raspando el fondo y las paredes. Según la cacerola y el fuego, tarda de 12 a 20 minutos.

4. Retira del fuego cuando el termómetro marque unos 108 a 112 °C. Confirma siempre con la prueba del plato, tengas o no termómetro: pon un poco de masa en un plato a temperatura ambiente y espera de 30 a 60 segundos. Está en punto si toma cuerpo, la superficie no se pega demasiado al dedo y no se desparrama al inclinar el plato. Si todavía se extiende, cocina 2 a 3 minutos más y repite; si se pone dura en menos de 30 segundos, ya pasó del punto.

   Bajo el lenteCaliente, la masa siempre parece más blanda de lo que quedará. El termómetro te avisa cuándo se acabó el agua libre, pero solo la muestra en el plato te enseña la masa tal como la vas a usar: por eso esa prueba es insustituible. Cómo reconocer el punto sin adivinar →

5. Vierte la masa en el plato untado y cubre con film en contacto con la superficie. Deja 1 hora a temperatura ambiente y luego 1 hora en el refrigerador, nevera en España, o hasta una noche.

   Bajo el lenteEl film en contacto impide que la superficie pierda agua y forme una costra seca, que después se quiebra al bolear y deja la bolita rugosa.

6. Unta tus manos con un poco de mantequilla y forma bolitas de 18 a 19 g. Quedan de unos 3 cm.

7. Pasa cada bolita por el granillo, presionando apenas para que se adhiera. Acomódalas en capacillos de papel, pirotines en Argentina.

8. Guarda los brigadeiros en un recipiente cerrado. Duran de 2 a 3 días a temperatura ambiente o 1 semana en el refrigerador.

¿Quieres ver de cerca qué pasa dentro del bol? Lee la muestra: Arreglar brigadeiro blando: qué hacer y por qué no toma punto →

Por Juan Neyder