Receta de merengue italiano

Paso a paso

1. Pon el agua y los 210 g de azúcar en un cazo pequeño. Mezcla solo hasta mojar el azúcar y lleva a fuego medio con el termómetro dentro, sin volver a revolver.

2. Pon las claras con los 30 g de azúcar en el bol de la batidora. Cuando el almíbar llegue a 110–112 °C, empieza a batirlas a velocidad media.

3. Retira el almíbar del fuego cuando marque entre 118 y 120 °C.

   Bajo el lenteEl almíbar sigue subiendo unos grados después de salir del fuego, así que no esperes más: si lo retiras tarde, entra en punto de bola dura, que empieza a 121 °C.

4. Vierte el almíbar en hilo fino por la pared del bol. Bate a velocidad media-alta y apunta el hilo entre la pared y el batidor de globo, nunca sobre él.

   Bajo el lenteEl almíbar que toca el batidor sale despedido contra la pared, se enfría ahí en hilos de azúcar duro y reaparece como grumos en el merengue.

5. Sigue batiendo hasta que el bol quede apenas tibio. El merengue está listo a unos 30–35 °C, brillante y con pico firme.

   Bajo el lenteSi dejas de batir con el merengue caliente, se baja. La estructura solo se fija cuando el almíbar se enfría entre las burbujas, y eso pasa mientras el batidor sigue girando.

6. Úsalo enseguida para cubrir, rellenar o decorar con manga.

Por Juan Neyder