Emulsiones
Estructuras que dependen de la dispersión estable entre agua y grasa, muchas veces con aire incorporado: ganache, mousse, sabayón y pâte à bombe. Por qué se cortan y cómo se recuperan.
Chantilly no espesa: qué hacer para que monte firme y por qué pasa
Si tu chantilly no espesa, apaga la batidora y lleva al refrigerador (nevera, en España; heladera, en Argentina) la crema, el bol y el…
Por Juan Neyder
Ganache de chocolate blanco: proporciones por uso y cómo evitar que quede líquida
La ganache de chocolate blanco lleva más chocolate por cada gramo de crema que la versión oscura: 2:1 para rellenar, 2,5:1 para trufas, 3:1…
Por Juan Neyder
Ganache montada de chocolate: cómo montarla y cuánto debe reposar
La ganache montada de chocolate (en México, ganache batida) se hace en dos tiempos. Primero preparas una ganache normal con crema para batir (nata,…
Por Juan Neyder
Cómo recuperar ganache cortada: el rescate paso a paso, visto de cerca
*Para recuperar ganache cortada, calienta crema para batir (nata, en España) a 45–50 °C*, en una cantidad equivalente al 15–20 % del peso de…
Por Juan Neyder
Namelaka de chocolate: qué es y cómo se hace, bajo el lente
La namelaka de chocolate es una crema ultracremosa hecha con chocolate, leche, crema para batir (nata, en España) y gelatina. Vista de cerca, es…
Por Juan Neyder
Cómo hacer ganache de chocolate: proporciones y emulsión bajo el lente
Para hacer una ganache de chocolate clásica, pesa dos partes de chocolate semiamargo (50 a 60 % de cacao) por una parte de crema…
Por Juan Neyder