Chocolate
El chocolate como núcleo técnico: templado, curvas de temperatura, moldeado, cáscaras, bombones y transfer. Qué ocurre con la manteca de cacao en cada etapa.
Tipos de chocolate para repostería: negro, con leche, blanco y ruby
Los tipos de chocolate se distinguen por su composición, no por su sabor. El chocolate negro (amargo u oscuro en México; bitter o semiamargo…
Por Juan Neyder
Cómo derretir chocolate sin quemarlo: métodos y temperatura
Para saber cómo derretir chocolate sin quemarlo, pícalo en trozos de 0,5 a 1 cm y caliéntalo a baño María, con el agua a…
Por Juan Neyder
Chocolate de cobertura o compuesto: cuál usar en cada preparación
Usa chocolate de cobertura cuando el chocolate es el protagonista: bombones, huevos de pascua, barras, ganache o una decoración que se ve. Su única…
Por Juan Neyder
Cómo templar chocolate: la curva de templado vista bajo el lente
Para saber cómo templar chocolate necesitas una curva de tres temperaturas. Derrites el chocolate negro (lo fundes, en España) a 45–50 °C para borrar…
Por Juan Neyder
Punto de fusión del chocolate: 34 °C y por qué no es un solo número
El punto de fusión del chocolate que importa en la práctica es de 33 a 34 °C (33,8 °C en la literatura científica), la…
Por Juan Neyder
Por qué el chocolate se pone blanco: el fat bloom bajo el lente
El chocolate se pone blanco porque una parte de su manteca de cacao se suelta de la red cristalina, viaja hasta la superficie y…
Por Juan Neyder