Cada técnica, bajo el lente
26 muestras sobre ingredientes, procesos y errores. Busca por tema o por palabra y empieza por la que te está dando problemas.
Palanqueta de cacahuate que se azucara: cómo evitarlo y rescatarla
Si tu palanqueta de cacahuate se azucaró y el almíbar se volvió arena blanca, tiene rescate: agrega un chorrito de agua, baja el fuego…
Por Juan Neyder
Cómo sustituir gelatina por agar agar: la equivalencia y por qué no es 1:1
Para sustituir gelatina por agar agar, parte de 1 g de agar agar en polvo por cada 2 a 3 g de gelatina, dispérsalo…
Por Juan Neyder
Sorbete de frutas: cuánto azúcar lleva y por qué define la textura
Un sorbete de frutas lleva entre 22 % y 30 % de azúcar sobre el peso total de la mezcla, contando también el azúcar…
Por Juan Neyder
Qué es un entremet: las capas bajo el lente y la función de cada una
Un entremet es un postre de varias capas que se arma dentro de un aro y se sostiene gracias al frío, no al horno.…
Por Juan Neyder
Bizcocho se hunde en el centro: cómo evitarlo y qué hacer si ya pasó
Cuando un bizcocho se hunde en el centro, la espuma de huevo que lo sostiene perdió aire antes de que la proteína terminara de…
Por Juan Neyder
Crema inglesa cortada: cómo recuperarla y evitar que vuelva a pasar
Si tienes una crema inglesa cortada, retírala del fuego ya, pásala a un bol frío y procésala unos segundos con la licuadora a velocidad…
Por Juan Neyder
Mermelada no cuaja: cómo espesarla y qué la dejó líquida
Si tu mermelada no cuaja, no la hiervas más a ciegas: vuelve a ponerla al fuego y corrige la variable que falló. La pectina…
Por Juan Neyder
Errores del glaseado espejo: cómo evitar grietas, opacidad y burbujas
Los tres errores del glaseado espejo tienen causas físicas distintas y, por eso, soluciones distintas. La grieta aparece cuando un gel débil no acompaña…
Por Juan Neyder
Helado con cristales de hielo: cómo evitarlo en casa y por qué pasa
Para evitar un helado con cristales de hielo en casa, enfría la base varias horas antes de batirla, bátela sin pausas hasta el final…
Por Juan Neyder
Puré de frutas para repostería: cómo hacerlo y ajustar azúcar, ácido y textura
Para hacer puré de frutas para repostería, licúa la fruta cruda si está madura y blanda, o cocida brevemente si está firme, y luego…
Por Juan Neyder
Cómo conservar decoraciones de isomalt y azúcar sin que se peguen
Para conservar decoraciones de isomalt o de azúcar cocido, guárdalas ya frías en un recipiente hermético con un sobre de sílica gel, en un…
Por Juan Neyder
Bizcocho joconde de almendra: qué es, cómo se hace y dónde se usa
El bizcocho joconde de almendra (bizcocho gioconda, en España) es una base delgada y elástica hecha con harina de almendra, huevos enteros y un…
Por Juan Neyder
Puntos del almíbar: temperaturas, pruebas y usos de cada punto
Los puntos del almíbar son etapas de concentración del azúcar: mientras el almíbar hierve, el agua se evapora y la temperatura sube. Cada tramo…
Por Juan Neyder
Chantilly no espesa: qué hacer para que monte firme y por qué pasa
Si tu chantilly no espesa, apaga la batidora y lleva al refrigerador (nevera, en España; heladera, en Argentina) la crema, el bol y el…
Por Juan Neyder
Ganache de chocolate blanco: proporciones por uso y cómo evitar que quede líquida
La ganache de chocolate blanco lleva más chocolate por cada gramo de crema que la versión oscura: 2:1 para rellenar, 2,5:1 para trufas, 3:1…
Por Juan Neyder
Arreglar brigadeiro blando: qué hacer y por qué no toma punto
Para arreglar brigadeiro blando, devuélvelo a la olla a fuego medio-bajo y revuelve sin parar, raspando todo el fondo, hasta que la masa se…
Por Juan Neyder
Tipos de chocolate para repostería: negro, con leche, blanco y ruby
Los tipos de chocolate se distinguen por su composición, no por su sabor. El chocolate negro (amargo u oscuro en México; bitter o semiamargo…
Por Juan Neyder
Ganache montada de chocolate: cómo montarla y cuánto debe reposar
La ganache montada de chocolate (en México, ganache batida) se hace en dos tiempos. Primero preparas una ganache normal con crema para batir (nata,…
Por Juan Neyder
Cómo recuperar ganache cortada: el rescate paso a paso, visto de cerca
*Para recuperar ganache cortada, calienta crema para batir (nata, en España) a 45–50 °C*, en una cantidad equivalente al 15–20 % del peso de…
Por Juan Neyder
Cómo derretir chocolate sin quemarlo: métodos y temperatura
Para saber cómo derretir chocolate sin quemarlo, pícalo en trozos de 0,5 a 1 cm y caliéntalo a baño María, con el agua a…
Por Juan Neyder
Chocolate de cobertura o compuesto: cuál usar en cada preparación
Usa chocolate de cobertura cuando el chocolate es el protagonista: bombones, huevos de pascua, barras, ganache o una decoración que se ve. Su única…
Por Juan Neyder
Namelaka de chocolate: qué es y cómo se hace, bajo el lente
La namelaka de chocolate es una crema ultracremosa hecha con chocolate, leche, crema para batir (nata, en España) y gelatina. Vista de cerca, es…
Por Juan Neyder
Cómo templar chocolate: la curva de templado vista bajo el lente
Para saber cómo templar chocolate necesitas una curva de tres temperaturas. Derrites el chocolate negro (lo fundes, en España) a 45–50 °C para borrar…
Por Juan Neyder
Cómo hacer ganache de chocolate: proporciones y emulsión bajo el lente
Para hacer una ganache de chocolate clásica, pesa dos partes de chocolate semiamargo (50 a 60 % de cacao) por una parte de crema…
Por Juan Neyder
Punto de fusión del chocolate: 34 °C y por qué no es un solo número
El punto de fusión del chocolate que importa en la práctica es de 33 a 34 °C (33,8 °C en la literatura científica), la…
Por Juan Neyder
Por qué el chocolate se pone blanco: el fat bloom bajo el lente
El chocolate se pone blanco porque una parte de su manteca de cacao se suelta de la red cristalina, viaja hasta la superficie y…
Por Juan Neyder